Om de Chinese keuken écht te begrijpen, moet u de taal spreken. Laten we dus even een paar duizend jaar teruggaan in de tijd. De meeste tekens die we vandaag voor voedsel en koken gebruiken zijn afkomstig van onze vroegste voorouders. Een van de eerste pictogrammen die de Chinezen tekende was 人 (rén). Dat lijkt wel wat op een lopend mannetje, toch? Dat is ook precies wat het betekend: een mens.
Na de mens kwam vuur, dat wel wat weg heeft van een mannetje dat met zijn armen zwaait: 火 (huǒ).
Toen er eenmaal vuur was, konden we gaan koken. Daarom ziet u het Chinese teken voor vuur in verschillende vormen terugkomen in allerlei tekens die met de keuken te maken hebben. Ziet u ze?
Heeft u een eigen moestuin, dan heeft u dit nodig: 田 (tián). Dit teken staat voor 'veld' of 'boerderij' en heeft wel wat weg van een groentetuin. Dan bent u er klaar voor om al die hongerige monden te voeden... 口 (kǒu). Onthoud de volgende keer als u eens uitgebreid gaat koken dus dat de taal van het voedsel bijna net zover teruggaat als het begin van de tijd.
Marineren is een essentieel onderdeel van de Chinese keuken. Het laten weken in een smakelijke marinade transformeert bijna elk vlees- of visgerecht in iets bijzonders. Het is net dat extra stapje waardoor u uw Chinese gerechten omtovert van gewoon naar subliem. Het maakt het vlees malser en sappiger en versterkt de smaken in uw gerecht.
Als u eens een extra nootachtige smaak wilt toevoegen, gebruik dan eens een theelepel pure sesamolie. Maar pas wel op, de smaak is zo sterk dat een beetje teveel de andere smaken in het gerecht kan overweldigen.
U denkt misschien dat het te veel gedoe is, maar met een beetje voorbereiding kunt u het vlees laten marineren terwijl u de rest van het gerecht klaarmaakt. Zelfs een korte tijd marineren maakt al een verschil. Als u het eenmaal geprobeerd heeft, bent u verkocht. Uw smaakpapillen zullen u dankbaar zijn.
Een van de meest populaire en eenvoudigste marinades uit de Chinese keuken is de oestersaus. Dit ingrediënt, dat iedereen in de kast moet hebben, is gemaakt van oester-extracten en geeft uw gerechten een diepe hartige umami-smaak met een zoete, geurige en subtiele hint van zeevruchten. Het geeft uw vleesgerechten ook een aantrekkelijke goudbruine kleur.
Of u nu gaat roerbakken, braden, stomen, barbecueën of frituren, oestersaus kan uw gerechten echt iets extra's geven. Gebruik 2 eetlepels Lee Kum Kee Premium Oyster-saus voor 200 - 300 gram kip, rundvlees, varkensvlees of zeevruchten. Meng het geheel goed in een schaal. Als u het niet erg vindt om uw handen vies te maken, kunt u de saus ook in het vlees masseren voor een nog diepere smaak. Laat het 10 - 20 minuten staan voor u ermee gaat koken, of een hele nacht in de koelkast voor het beste resultaat.
Bij Chinese gerechten denkt men vaak aan een diner met familie of vrienden. De gerechten worden allemaal gedeeld. U kunt, om te beginnen, het volgende overwegen:
Een menu met verschillende soorten gerechten zorgt voor een gebalanceerde inname van voedingsstoffen. Denk dan bijvoorbeeld aan gerechten met groenten, vlees, vis, rijst, etc.
Omdat een maaltijd meestal bestaat uit een aantal gerechten is het goed om met verschillende smaken te werken zodat de maaltijd spannend blijft en niet saai wordt. Wat bijvoorbeeld goed werkt is een maaltijd met gerechten met een rijke en met een lichtere smaak, of simpelweg met een verschillend smaakprofiel (rund en broccoli in oestersaus, of kip met zwarte bonen). Of u maakt gerechten op verschillende manieren klaar, door er bijvoorbeeld een te roerbakken, een te stomen en weer een ander te stoven.
Hoeveel gerechten u klaarmaakt ligt aan het aantal mensen dat komt eten. Voor vier mensen moet u bijvoorbeeld denken aan twee tot vier soorten vlees, zeevruchten en groenten, en een beetje rijst of noedels. Of doe zoals de Kantonezen en serveer ook een soep.
Wat is het verband tussen roekbakken, stomen, pocheren, frituren en koken? De wok, natuurlijk. Groot of klein, nieuw of reeds lang in de familie, de wok is de ziel van de Chinese keuken. Wij noemen het 'Wok Hei' of 'Wok Chi', ofwel 'de adem van de wok'. Technisch gezien is het geheim van de authentieke Chinese keuken de warmtestraling van een superhete wok. Maar maakt u zich geen zorgen als u geen wok of een fornuis voor hoge temperaturen heeft. Een goede anti-aanbakpan en een normale kookplaat zijn al voldoende.
Gebruik anti-aanbak.
Gebruik olie met een hoog kookpunt die niet te veel gaat roken (zoals olie van aardnoten of plantaardige olie) voor het wokken, en maak de wok altijd zeer heet.
Snijd de ingrediënten allemaal in even grote hapklare stukjes zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Marineer het vlees 15 minuten voor u het aan de wok toevoegt.
Voeg eerst de ingrediënten toe die het langste moeten koken. Voeg vervolgens de rest toe.
Gebruik sauzen om het gerecht op smaak te brengen.
Probeer tijdens het wokken het spetterende geluid vast te houden.
Maak de wok schoon met een beetje kokend water.
Een wok is essentieel om het gerecht te laten spetteren. Maar stomen is ook belangrijk in de Chinese keuken. Het vermindert vet, heeft geen olie nodig en zorgt ervoor dat het gerecht al zijn fantastische smaken en voedingsstoffen behoudt. Bovendien zijn stomers snel en eenvoudig in het gebruik.
De traditionele Hongkongse dim sum wordt in een bamboestomer bereid.
Als u geen stomer heeft gebruik dan een metalen mandje van 10 - 15 cm.
Gebruikt u een mandje? Plaats het in een pan of pot met deksel en kokend water dat tot net onder het mandje reikt.
Leg er daarna een bord op zodat de ingrediënten op het mandje blijven liggen. Klaas is kees!
Om te beginnen heeft u voor de Chinese keuken alleen maar een goed keukenmes nodig. Maar probeer voor het betere snij- en hakwerk eens een Chinees hakmes. Deze is breder en zwaarder dan de westerse hakmessen, waardoor ze zeer geschikt zijn om mee te snipperen, dun mee te snijden of om flink mee te hakken.
Het duurt even voor u dit onder de knie heeft, maar probeer voor het snijden het lemmet zelf eens vast te houden. Als u krachtig moet hakken, bijvoorbeeld bij ribbetjes of een pompoen, kunt u beter de handgreep vastpakken zodat u het volledige gewicht van het hakmes benut.
Deze zijn klein, handig en hebben de vorm van een kommetje. Gebruik het om elke laatste druppel soep of saus uit de pan te krijgen.
Met een platte wokspatel, ook wel een 'wokcharn' genoemd in het Kantonees, leert u al snel goed wokken. Een normale houten spatel is ook prima. Of gebruik chopsticks als u daar goed mee overweg kunt.
Naast roerbakken en stomen, is stoven een van de beste manieren om alle lekkere smaken in een gerecht tot hun recht te laten komen. Denk dan vooral aan mals vlees dat een langere kooktijd nodig heeft. Bij zulke gerechten komt een pot van aardewerk echt tot zijn recht.
Ze zijn geliefd bij Chinese families omdat ze gestoofde gerechten en rijst lang warm houden na het koken. Als u niet over een dergelijke pot beschikt, gebruik dan een stevige braadpan of een gietijzeren schotel. Ook kunt u een anti-aanbakpan of -pot gebruiken.
