Wortelen in het zuur
Doe het passievruchtsap, de vissaus, de oestersaus, de diepvries poeroetblaadjes, het citroengras, de rode peper en het zout in een pan en kook 10 minuten. Doe de gesneden wortelen erbij en laat nog een minuut koken.
Laat de wortelen in het vocht afkoelen en minstens 2 uur op smaak komen.
Zure augurken
Afblussen met de Kruidige Rijst azijn en dan 2 minuten laten sudderen. Breng het op smaak met een snufje peper en zout. Laat daarna afkoelen.
Snijd de komkommer met een balletjesmesje in mini-pareltjes.
Leg ze minstens 2 uur in een vacuümzak in koude bouillon.
Kimchi met pompoen
Sprenkel royaal zout tussen de bladen of wrijf het er licht in. Zet 2 uur opzij.
Intussen schilt u de pompoen en snijd hem in reepjes van 3cm.
Maak de kimchi-pasta; Meng alles in een kom door elkaar (chilivlokken, vissaus en suiker), steeds weer met de hand fijn drukken (u kunt het beste keukenhandschoenen aandoen) zodat het mengsel zo zacht mogelijk wordt. Uiteindelijk moet het een donkerrode massa worden, waarin de aparte bestanddelen niet herkenbaar meer zijn.
Druk het mengsel herhaaldelijk met de hand fijn, met een keukenhandschoen aan, tot het een pasta is geworden.
Los een handje rijstebloem op in water van kamertemperatuur. Doe het in een steelpan en breng het bij een kleine vlam aan de kook tot het dik wordt. Voeg de kimchi-pasta eraan toe. Laat daarna afkoelen.
Was de Chinese kool goed, laat hem dan uitlekken en 30 minuten aan de lucht drogen. Voeg de chili-pasta en de vacuümzak eraan toe.
Plaats het op een warme plaats en wacht tot de zak zich opblaast.
Wanneer de druk weer uit de vacuümzak wegloopt, is de kimchi klaar.
Eend van Challans
Verwarm sous-vide of met een grote diepe pan met water. Zet de sous-vide op 56 °C en laat 35 minuten koken.
Leg het ontbijtspek in een pan boven een kleine vlam. Laat langzaam bakken zodat het spekvet vrijkomt.
Laat het ontbijtspek in de pan liggen en giet het spekvet in een stoofpan. Doe de groentebrunoise in het spekvet. Zet het vuur naar matig heet. Roerbak tot de groente is gecarameliseerd.
Voeg de tomatenpuree, bruine suiker, honing en pruimensaus toe en blus het af met de eendenbouillon. Breng het aan de kook en laat 30 minuten sudderen.
Voeg de Premium lichte sojasaus en de teriyaki-saus toe aan de pan en laat dit op een laag vuur nog 1 uur sudderen. Breng het dan op smaak met een mespuntje zwarte peper en een snufje zout. Draai het mengsel door een fijne zeef. De saus moet glad zijn. Zet de saus opzij en houd hem warm voor later gebruik.
Haal de eendenborstfilets uit de vacuümzak.
Breng de eendenborstfilets voor het serveren op smaak met peper en zout. Leg ze met het vel omlaag in een koude anti-aanbakpan.
Bak ze in de koekenpan tot de huid lekker knapperig is geworden. Draai de borstfilets om en bestrooi het vel met wat bruine suiker. Plaats ze onder een voorverwarmde grill.
Haal ze onder de grill vandaan en laat het vlees 2 minuten rusten. Snij de eendenborstfilets in ongeveer 5 gelijke plakken. Giet de opzij gezette saus eroverheen en serveer.
Wortelpuree
Maak de roux en zet hem opzij.
Haal de gare wortelen uit de oven. Schil de wortelen, hak ze in kleine stukjes en meng ze met de roux en de kruiden. Draai de wortelen en de roux door een fijne zeef. Doe de gezeefde puree in een spuitzak.
Gegrilde tofoe
Verwarm een anti-aanbakpan voor op een matig warme vlam. Voeg de slaolie toe en beweeg de pan zodat de olie erin ronddraait. Bak de tofoe snel licht goudbruin.
Salade met passievrucht-dressing
Voeg er passievrucht-dressing aan toe. Zet het opzij zodat u het laatste gerecht kunt garneren.
Maak eerst de groente in het zuur en de kimchi. Nu gaat u verder met de eend en de eendensaus, gevolgd door wortelpuree, gegrilde tofoe en salade.
Vergeet niet dat Chinese gerechten bedoeld zijn om te delen, dus nodig vrienden en familie uit voor een feestmaal.
